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前記事「春のキャンプは旬の食材を使った料理にチャレンジしてみよう」では、入手しやすくて調理しやすい山菜を取り上げましたが、今回はその他の今が旬な山菜を紹介します。
採取または直売所で購入した山菜はクーラーボックスに入れて持ち帰り、冷蔵庫に入れれば数日もちます。おすすめの料理も併せて紹介しますのでぜひお試しください。
木の芽（山椒）
風味
柑橘類やハーブのような爽やかさと辛みが特徴です。
収穫できる時期と場所
若芽は４月から５月末ぐらいまで。
沢の近くや雑木林の日陰ができて湿った場所に自生しています。特徴として山椒の木には鋭いトゲが対であり、葉をちぎってみるととスパイシーな香りがしますので分かりやすい山菜です。
おすすめ料理
生ですとハーブのような風味が強いので和サラダにアクセントとして加えるとよいでしょう。
加熱すると柑橘類の皮を乾燥させたような爽やかな風味と辛さがあり、粉山椒に近い味わいになります。
沢山採取出来た時には調味料としても使える「山椒味噌」「葉山椒とじゃこの佃煮」がおすすめです。
「山椒味噌」
１.山椒をよく洗い水分を拭き取ります。
２.鍋に味噌、みりん、砂糖を入れて好みの味に調整し、ひと煮立ちさせてから火を止めます。
３.細かく刻んだ山椒を２に加えて混ぜます。フレッシュな山椒を味わいたい方はこれで完成。ハーブ系が苦手な方は、もう一度火にかけて２の時よりもややかための仕上がりにします。
ハーブのような爽快感が強すぎると思う時には、山椒味噌を電子レンジで加熱してから食すると食べやすくなります。
豆腐やこんにゃくなどの田楽、焼きおにぎりに塗ってもおいしいですし、調味料としても美味しく仕上がりますので、我が家では新じゃがの煮っころがしにも使います。
「山椒味噌を使った小芋の煮っころがし」
１.じゃがいもはよく水洗いし、水気を拭き取ります。
２.フライパンに油大１～２を入れて、豚ひき肉を炒めます。
３.ひき肉からも脂が出てきたところで１のじゃがいもを加えます。
４.転がしながら炒め、じゃがいもの表面が鮮やかで揚げた時のように皮がふくれてきたら、フライパンにふたをします（アルミホイルを被せても〇）。
５.中火~弱火でじゃがいもに火を通します。つまようじなどがすんなりさせるようになったら、山椒味噌を加えて炒めます。
６.ほどよく絡まれば完成です。
「葉山椒とじゃこの佃煮」
１.山椒をよく洗って水切りをしたら、細かく刻みます。
２.鍋にみりん、しょうゆ、砂糖を入れて火にかけ、好みの濃さにできたら１の刻んだ山椒の葉とじゃこを加えます。
３.水分がなくなるまで炒めて完成です。
ご飯にかけて食べたり、板摺りしたきゅうりや冷ややっこのトッピングにも使えますね。
「粉山椒」
山椒は冷蔵で３日くらいもつので、持ち帰って粉山椒にしてみてもよいですね。
本来、粉山椒は実からつくるので風味は弱くなりますが、我が家ではタコライスの隠し味にも使っています。
１.山椒の葉を洗ってキッチンペーパーなどで水気を拭き取ります。
２.葉が重ならないように皿にのせて電子レンジで加熱します。
※焦げやすいので目を離さないようにして、乾燥具合を時々確認します。
３.乾燥した山椒を葉と軸に分けて、葉はすり鉢で粉にすれば完成です。(ビニール袋に入れて揉んでも〇)
木の芽（アケビの新芽）
風味
微かな苦みでクセもなく、あっさりといただけます。
収穫できる時期と場所
４月から５月末まで。
山道沿いなどでもあけびのつるを見かけることがありますが、柔らかくて新芽１５㎝ぐらいのものを収穫できる期間は短く、細いうえに１本ずつ採っていくので量が少なくあまり流通していません。おめにかかれたら、ぜひ食べてみてください。
おすすめ料理
ゆでた木の芽に卵黄としょうゆで和え物にしたり、普段のようにおひたしにして食したりもしますが、本来の風味と食感が際立つ「まぜご飯」がおすすめです。
１.木の芽は優しく水洗いします。
２.湯を沸かし、塩ひとつまみと木の芽を下の方から入れてさっとゆでます。
３.冷水で熱をとり、ビニール袋に入れて塩を適度にふりかけてから冷蔵庫で一晩寝かせます。
４.３の木の芽をおおよそ１㎝くらいに刻んで、炊いたご飯に混ぜれば完成です。
山うど
風味
鼻に抜けるようなかすかな爽やかさとえぐみ、歯ごたえが楽しめます。
収穫できる時期と場所
４月から６月ぐらいまで。
山の水気のある斜面に生えています。根元を少し掘って刃物で切り取りますので、軍手、刃物、ぬかるみでも大丈夫な靴の準備が必要です。
おすすめ料理
うどの穂先は「天ぷら」、あくが強く繊維質な食感の皮は「きんぴら」、剥いた中の方は「酢味噌和え」と１本で３度楽しめます。
下処理
まずは酢水（コップ２杯：酢小１）を用意しておきます。
うどをよく洗い、根元の硬くて汚れた部分を切り落とし酢水につけます。
穂先の部分を切り分けて酢水に戻し、天ぷら用にとっておきます。
残りの茎は皮を厚めに剥き、脇に伸びた小さな茎も切り落として、それぞれ酢水につけます。
「天ぷら」
うどの穂先を使います。
溶いた天ぷら粉にくぐらせて揚げますが、穂先は柔らかく火の通りも早いので注意してください。
「きんぴら」
１.下処理したうどの皮を細切りし、もう一度酢水につけます。
２.水が茶色くなったら捨てて、下処理で切り落とした脇に伸びた小さな茎も一緒に炒めます。
３.みりん、砂糖、しょうゆで味付けてさらに炒めて水分がなくなったら完成です。
「酢味噌和え」
１.皮をむいたうどを短冊切りし、１０分程度酢水につけます。
２.すし酢と味噌を混ぜ合わせ、好みの濃さにします。
３.水切りしたうどを盛り付け、２の酢味噌をかければ完成です。
あく抜きしたうどに梅ドレッシングをかけても美味しいですよ。
モミジガサ（しどけ）
風味
野せりのような風味としゃきしゃきとした茎の食感が美味しいです。
収穫できる時期と場所
４月下旬から５月中旬ごろまで。
林や沢などの水気のあるところに生えています。一見、毒草のトリカブトと似ているため葉の形を注視しましょう。
写真はモミジガサの葉です。
トリカブトの方は葉の切り込みが深く、更に羽状になっています。くわしくは厚生労働省ホームページでご確認ください。※初心者の方は経験者などに確認を取ってから採りましょう。
おすすめ料理
香りがとてもよいので鰹節としょうゆをかけるだけの「おひたし」、あっさりとしたしどけに香ばしさをたした「和え物」がおすすめです。
１.水洗いをして根元を少し切り落とし、塩をひとつまみ入れた湯に茎から入れます。
２.茎がしんなりとしてきたら葉も入れて、茎が食べやすい硬さになるまで茹でます。
３.茹でたモミジガサを冷水にとり、水気を切って適度な大きさに切ります。
４.皿に盛りつけて、鰹節としょうゆをかければおひたし。
くるみを擦って、みりん＋砂糖＋醤油でくるみ和え。
市販の胡麻和えのもとを使えば手早く作ることも出来ます。
２回にわたって紹介しました山菜はおおよそ３～５月と短期間でしか味わうことのできない食材でしたが、東北方面ですと６月までわらび、千島笹の若竹(根曲がり竹)など採取しやすい山菜と続きます。
機会あればまた、ご紹介しますね。
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