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【山菜料理】キャンプ先で採取。旬の食材を使った料理にチャレンジしてみよう

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春から初夏までのキャンプは過ごしやすく、また、山菜も豊富に採取できます。

今回紹介するのは山間や高原などのキャンプ場周辺でも見つけやすい山菜です。

軍手とナイフさえあれば簡単に採ることができますし、クーラーボックスで保存しておけば持ち帰って調理することも出来ますので、ぜひ旬の食材を使った料理にチャレンジしてみましょう。

根曲がり竹・姫竹(チシマザザサ)

風味
筍に比べてあくが少なく、ヤングコーンのような風味とこりこりとした食感が美味しいです。

収穫できる時期と場所
GWあたりから6月末位まで。
山間や林間、笹の葉を見つけたら根元の方にあります。伸びすぎてると硬くて食べられないので20㎝を目安に採るとよいでしょう。

おすすめ料理

収穫後、日が立ちますと筍と同じであくが強くなり、風味もおちますのでその日のうちに調理しましょう。

おすすめは「皮ごと焼き」や「炊込みご飯」。沢山採取できた時には「水煮」にしておきますと煮物や中華料理などにも使えます。

下処理
採ってきた根曲がり竹を洗い、汚れを落としたら根元を少し切り落とします。

その時に硬くて力を入れて切ったのであれば、何度か切ってザックリではなく、ザクっと切れるところまで切り落としてください。

切り落としの目安として、根元1.5~3㎝間で試してみてください。

「皮ごと焼き」

作り方もとっても簡単。

下処理をしたら炭などで焼くだけ。

皮が全体的に焦げてきたら火が通ってますので、皮をむいて塩をつけて食べます。

※焼いていると時々竹の中から虫が出てくることがあります。その部分を破棄すれば他は食べることができます。

「炊込みご飯」

材料
米 3合
根曲がり竹 5本くらい
人参 1/2~1本
油揚げ 1枚
調味料を加えただし汁(だし汁、しょうゆ、みりん、塩)600ml弱
※代用としてレトルトの炊き込みご飯のもとを使用するのもOKです。

作り方
①根曲がり竹は皮をむいて根元や固い部分を切り落とし、薄切りします。

②人参は細かく刻み、油揚げは細めの短冊切りにします。

③といた米に調味料を加えただし汁、①を入れて炊飯します。

④炊きあがったら最後に強火で1、2分おこげをつければ完成です。

「水煮」

作り方
①鍋に湯を沸かし、塩少々と下処理した根曲がり竹を入れておおよそ15分茹でます。

②水にさらして冷めたら、皮をむきます。

縦に切り込みを入れると皮がむきやすくなります。

③保存できる厚手の袋に②を入れて、浸かる位の水を入れて冷蔵保存します。毎日水を交換すると3日程度もちます。

長期保存したい場合
①煮沸した瓶に隙間なく②を敷き詰めて浸かるほどの水を加え、蓋をします。

②鍋に湯を沸かし、水煮の瓶詰を入れて30分加熱します。

③瓶を取り出すか、鍋に蓋をして抑えてお湯を捨てたのち、瓶を逆さにして蓋側を下にして冷めるまで待ちます。

冷蔵でおおよそ半年ぐらいもちます。

「メンマ」

材料
根曲がり竹 15本くらい
ごま油 
鶏がらスープ 200㏄
みりん
砂糖
しょうゆ

作り方
①水煮した根曲がり竹を食べやすい長さに切り分け、それを縦長にスライスします。

②フライパンにごま油を熱し、①を炒めます。

③鶏がらスープと、みりん、砂糖、しょうゆをお好みの味付けになるように加えて水気がなくなるまで炒めます。

④ラー油とお好みで一味または七味唐辛子を加えてなじませれば完成です。

わらび

風味
わらび特有のほんのりとした苦みとぬめりのある食感が特徴です。

収穫できる時期と場所
5~6月。
畑や田んぼまわり、日当たりの良い雑木林やスキー場のような草地でシダ植物の枯葉を目安に探すと見つけやすいです。

美味しいわらびは、太くてなるべくわらびの先端が開いていないものです。

下処理
わらびはあくがとても強いため、料理を始める前にあく抜きの下処理が必要です。

わらびの穂先
発がん性物質を含んでいることもあり、健康に気づかう方にはわらびの穂先を取り除くとよいと耳にしたことがあります。あく抜きをしていれば問題ないようですが、これとは別に茎と穂先との食感が異なるので気になる方もいらっしゃると思います。


写真のように、我が家でも半分以上は取り除き、残しておいたものはお飾り用として使っています。

わらびのあく抜きの仕方

採取したらあくが強くなる前に、なるべく当日のうちに下処理をしたいところです。キャンプ時の採取であれば撤収当日に採って、帰宅した翌日にあく抜きをするとよいでしょう。

わらびに含まれるあくの成分は、熱とアルカリ性によって分解させることがポイントですので「木灰」または「重曹」を使用します。

「木灰」によるあく抜き

風味を損なわず、あくも抜けて美味しくなりますが、取扱い店の少ないのが難点。

わらびを扱う道の駅や直売所であく抜き1回分の量で販売されていることもあるので、見かけたら重曹よりもこちらの方をおすすめします。または、キャンプで炭火をした時にでた灰をとっておくと使えます。

目安 木灰の使用量はわらび重量の10%

あくの抜き方
①大きめの鍋を用意し、わらびが浸かる位の水を沸かします。

②沸騰したら火を止め、木灰を1/3入れます。

③水洗いして、根元を切り落としたわらびを半分②に入れます。

④③のワラビの上に木灰を1/3振りかけます。

⑤次に残りのわらびを入れて、最後に木灰の残り全てを入れます。

⑥わらびが浸かっているようならそのまま蓋はせずに一晩、常温で置いておきます。

 わらびが浮いてしまってるようであれば、小さめのふたなどで重石をして、浸るようにします。

⑦わらびを取り出して水洗いし、鍋に戻してわらびが浸かるくらいの水をはって半日置いておきます。

※わらびの量が少なく1~2掴み程度の場合は、木灰を②のところですべて入れてかき混ぜてわらびをすべて入れます。

「重曹」によるあく抜き

スーパーなどで入手しやすいです。清掃用とは純度が違うので間違わないでくださいね。

重曹は木灰に比べてえぐみがやや残る、わらびが柔らかくなったり溶けることもあるので、分量を守って行いましょう。

目安 ワラビ:2~3倍の水:水に対し重曹1%の割合
例)わらび500g:水1.5ℓ:重曹15g

あくの抜き方
①大きめの鍋にわらびに対しおおよそ2~3倍の量の水を沸かします。

②①の火を止めて、重曹を加えます。

③②まで終わった後に、わらびを水洗いし、根元を切り落とします。

④わらびの処理を全て終えたら②に入れて、ひたひたになっていればそのまま半日ほど常温で置いておきます。

わらびが浮いてしまっている時は、小さめのふたなどで重石をして湯に浸かるようにします。

⑤水洗いしたら鍋に戻し、わらびが浸かるくらいの水をはって半日置いておきます。

あく抜きが終わったら…

わらびを1本食べてみて問題なければ、容器や保存袋にわらびとわらびが浸かるくらいの水を入れて保存します。毎日水を交換すれば1週間もちますが、風味が薄れていくのでなるべく早めに食べましょう。

また、味付けにしておきたい場合には、水の代わりにめんつゆを入れて半日おくと美味しく召し上がれます。

失敗したら…

かたくてえぐみも強い場合
原因として

・収穫したわらびが育ちすぎてたり、硬かった
・灰または重曹の使用量が足りない
・お湯の温度が低い
・灰汁につけおきする時間が短かった

などが考えられます。

もう一度あく抜きの工程を行うのもひとつの手段ですが、我が家では仕上がりが柔らかめになり日持ちしない時もありました。

もうひとつの方法として、塩漬けによるあく抜きを試してみましょう。

再チャレンジ 塩づけ

容器の底に塩を敷き、わらびを広げて見えなくなるくらいに塩をふりかけます。

わらびの量が多い場合は、塩→わらび→塩…というように交互に敷き詰めていくとよいです。

1週間くらいであくが抜けていると思いますので、食するときにはボウルなどに水をはって半日以上つけておき、塩抜きしてから試食・調理します。

※わらびの状態によってあくの抜ける日数が異なってきますので、必ず試食してから調理してください。えぐみが残っていて食べられない時には、さらに漬け込んでおきます。

柔らかい(溶けてる)のにあくが残っている場合

原因として

・沸騰したところへすぐにワラビを入れてしまった
・重曹を入れすぎた
・火を消し忘れてわらびも煮てしまった

ことが考えられます。

我が家では食べずに廃棄しています。

ですが、一部だけが溶けている場合に限り、だめな部分を取り除いて塩につけてみてもいいかもしれませんね。

おすすめ料理

本来の味を楽しむ「おひたし」、食感も楽しめる「混ぜご飯」「わらびと豆もやしのナルム」、味付けにすればトッピングにも利用できます。定番は、わらびと根曲がり竹、なめこを入れた山菜うどん・そばですが、シンプルなピザにのせても美味しいです。

「おひたし」

あく抜きしたわらびを適度な長さに切り、鰹節やしょうがをのせて醬油をかけます。

味付けしたわらびはバリエーションも豊富です。

「炊込みご飯」

材料4食分
・米2合
・ごま油小1
・調味料を加えただし汁390ml 
・人参40g、おいなりさんの皮4枚、味付けしたわらび800g
※写真は、このほか根曲がり竹を加えています

作り方 
①人参はみじん切り、おいなりさんの皮は短冊切り、味付けしたワラビは1㎝幅に切っていきます。

②研いだ米に①と調味料を加えただし汁、あればおいなりさんの皮の漬け込み液大1、ごま油をかけて炊飯します。

※レトルトの炊込みご飯のもとを使用して、米を蒸らす時にわらびを入れてもいいです。

③器によそったらお好みで刻んだしょうが、細ねぎなどをのせてもいいですね。

「わらびと豆もやしのナルム」

材料
あく抜きしたわらび 
豆もやし 
ごま油
酢またはすし酢
しょうゆ
ラー油
一味唐辛子

作り方
①豆もやしは袋ごと電子レンジで加熱、または茹でてボウルに入れます。

②ごま油、酢 または すし酢、しょうゆ、ラー油、一味唐辛子でお好みの濃さに調節しながらタレを作り、①に加えます。

③わらび(味付けしたわらびも可)を食べやすい大きさに切って、①に加えます。

④タレとワラビを加えた①に白ごまを適量入れて、混ぜ合わせます。

⑤冷蔵庫で保存し、30分漬け込めば完成です。

「ピザ」

残ってしまったわらびは味付けにして、シンプルな市販のチルドピザにトッピングしてみてはいかがでしょうか。

おすすめは
・石窯工房「4種のチーズ」
・奏「イタリアンソーセージカマンベールチーズ入りソース」

味付けわらびに使用しためんつゆとチーズの相性が良く、また溶けたチーズにわらびの食感がアクセントになって美味しいです。

ふき

風味
ふきの花であるふきのとうは春の訪れを感じさせる風味であるのに対し、葉茎であるふきは品のある爽やかな風味としゃきしゃきした食感が楽しめます。

収穫できる時期と場所
4~6月
山道沿いや田んぼ周辺、河川などの水気のある所です。

採取ポイントは、細すぎず太過ぎない(ともに筋が残りやすい)もので、色鮮やではりのあるものを選びましょう。

下処理

あくが強いので下処理をしたのちにあく抜き、そして調理をしましょう。

①葉がついているものは取り除き、根元の部分も少し切り落とします。

②下茹でをするので、その際に使用するフライパンまたは鍋のサイズに切ります。

次に、あくを抜いていきます。

ふきの毒性について
農林水産省web「ふき・ふきのとうはあく抜きして食べましょう」

ふきのあくの抜き方

①鍋に湯を沸かします。

②まな板にフキを置いたら、塩を振りかけて手のひらで転がし、塩を擦り付けていくようにします。

③全体に塩が馴染み、表面の繊維が少し剝けるくらいになったら、①の鍋に入れて茹でます。

④ふきの色が鮮やかで透明度が増してきます。時間にして3~5分程度ゆでたら、火を止め、冷水にさらします。

⑤ふきの太い方の切り口から、爪を立てて皮を剝いていきます。

手早くするには
剥くのを3㎝位までで一周し、剥いた皮をすべて掴んで最後まで引っ張ります。剥き残しがあれば反対側の細い方から、その部分を剥いていきます。

量が少ない場合
ひとつずつ最後まで剥ききって1周する方が剥き残しがないので、我が家ではそうしてます。

剥き終わったら、保存容器や袋に入れてふきがひたひたになるまで水を加えて冷蔵保存します。

日持ちと長期保存

水煮したふきは毎日水を取り替えればおおよそ1週間もちますが、風味が薄れてきますので早めに食べきりましょう。

長期保存
あく抜きしたふきに塩をひと掴み、全体にまぶせばより日持ちさせることができます。塩を多めに入れると数か月冷蔵保存でき、食する時には水に戻して(数回水を交換して半日)から調理します。

おすすめ料理

下処理したふきは一番風味があるので、素材を生かした「おひたし」や「味噌炒め」、「混ぜご飯」で。ストックした水煮を使って「煮物」や「ふきと餅の巾着」「佃煮」にします。

残ってしまったふきで「チーズトースト」にしてもおいしく召し上がれますよ。

「おひたし」

材料
あく抜きしたふき
だし汁
みりん
しょうゆ

作り方
①鍋でみりんを沸騰させてアルコール分を抜き、甘みと風味を強くさせます(煮切る)。

②別途、鰹節でだし汁を作り、①としょうゆ、塩で好みの味に調整します。

③下処理を終えたふきを食べやすい大きさに切ったら容器に入れ、できたての温かい②汁をかけて蓋をし、冷めるまで常温で置いておき、のちに冷蔵庫へ。半日以上つけこみます。

④ふきをつけ汁とともに盛り付けて、鰹節をかければ完成です。

「味噌炒め」

材料
あく抜きしたふき
味噌
みりん

作り方
①フライパンで食べやすい大きさに切ったふきを油でさっと炒め、煮切りしたみりんと味噌を加えて炒めます。

②ふきに味噌が絡み、全体的に色も馴染んできたら器に盛りつけて完成です。

「混ぜご飯」

材料
みじん切りした人参
細かめの短冊切りをしたおいなりさんの皮
調味料を加えただし汁
(だし汁、おいなりさんの皮の漬け込み液、塩としょうゆ)

※分量の目安は「わらびの炊き込みご飯」を参考に、お好みの量で調整してください。

作り方
①通常と同じ米と水(ここでは調味液)で炊飯します。

②炊きあがった①に、刻んだふきを混ぜ合わせて蒸らします。

③5~10分位経ったら完成です。

※お好みでわらびや根曲がり竹も加えると山菜ごはんになります。

「ふきと餅の巾着」

材料
・おいなりさんの皮
・市販の角餅
・あく抜きしたふき
・みつば
・めんつゆ
・水

作り方
①餅を縦4等分に切り、ふきはおいなりさんの皮幅より小さめに切る。みつばはお湯にさっとくぐらせて、しんなりさせます。

②おいなりさんの皮が破けないように餅を入れ、ふきを5~10本詰めて、みつばで結びます。

③フライパンに②を並べて、めんつゆと水を巾着より若干少なめに加えて煮ます。甘めにしたい時はおいなりさんの皮の漬け込み液を加えます。

④巾着の下の方が柔らかくなったら完成です。あまり煮込んでしまうとふきが柔らかくなってしまうので注意しましょう。

「煮物」
参考リンクをご覧ください。
NHKみんなの料理「ふきと鶏肉の煮物」

「佃煮」
参考リンクをご覧ください。
NHKみんなの料理「ふきの佃煮」

「ふきのチーズトースト」

材料
厚切り食パン 1枚
味噌 7g
はちみつ 7~10g
ピザ用チーズ 適量
あく抜きしたふき 7㎝位のものを3本

作り方
①味噌とはちみつを混ぜ合わせてソースを作ります。

②ふきは細かく刻んでおきます。

③食パンを片面焼き、焼き色がついたら裏面に①をぬります。

④③にチーズ、次に②をのせて、その上にさらにチーズを少しのせて落ちやすいふきを溶けたチーズで抑えるようにします。

⑤チーズに焼き色がついたら完成です。

 

下処理した山菜は冷凍できるものもあるようですが、戻し方や風味が落ちることを考えますと我が家では鮮度のあるうちに食べ切るようにしています。名残惜しいですが、夏は鮎などの川魚、秋はきのこと続きますから、いつも食べる分だけ(最長で1週間)採取し、味わい、次のシーズンがやってくるのを楽しみにしています。

このほかにもいろんな料理やアレンジの仕方があると思いますので、みなさんもぜひお試しください。

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